Królewskie śledzie z piernikiem
Maestro Jean Bos, który przez wiele lat był nadwornym kucharzem króla Belgów lubi w kuchni
używać jako przyprawy startego piernika. – Dzięki zawartości korzennych przypraw piernik jest
czymś więcej niż słodyczą. Historycznie rzecz biorąc bywał zakąską do wódki [ stąd popularna
fraszka: „Kto nie pija gorzałki i od niej umyka, ten nie godzien słodkiego kosztować piernika”- red],
bywał wojskowym sucharem, a nawet lekarstwem. Sos piernikowy jest bardzo wykwintny. A oto
moja propozycja na wigilijne śledzie z piernikiem – mówi Mistrz.
Składniki:
- kilka namoczonych śledzi,
- 3 szalotki,
- oliwa,
- kawałek mocno wysuszonego piernika,
- kilka goździków,
- kilka ziaren ziela angielskiego,
- listek laurowy,
- kilka ziaren pieprzu,
- gałka muszkatołowa.
Wykonanie:
Śledzie pokroić na kawałki, układać w słoiku, przesypując przyprawami i startym
piernikiem. Zalać oliwą i odstawić na kilka dni. Smacznego.
Jarosław Dumanowski o rybach z sosem piernikowym
Ciekawym, ściśle związanym, z wigilią sposobem przyrządzania ryb, było ich serwowanie z sosem
piernikowym. Na takie receptury natykamy się już w XVII wieku. Zwyczaj doprawiania ryb
piernikiem najdłużej przetrwał w Toruniu i na ziemi chełmińskiej, a najdokładniejsze taka receptura
została przedstawiona w zbiorze wydanym przez Wiktora Kulerskiego w 1915 r., który
przygotowaliśmy już do druku z odpowiednim opracowaniem i współczesnym komentarzem:
Karpie
Karpie zabija się, uderzając go młotkiem w głowę. 1 funt starczy na 3 osoby. Oskrobany i
oczyszczony jak należy pokrajać na kawały, czyli dzwona, nasolić najmniej godzinę przed
gotowaniem, ikry lub mlecza nie trzeba solić, dosyć położyć w misce przy posolonej rybie na dnie.
Tymczasem ugotować tyle wody z włoszczyzną, cebulą, korzeniami i liściem laurowym bez soli, ile
się chce mieć sosu.
Po półgodzinnem gotowaniu, gdy już włoszczyzna zmiękła, wyjąć ją i do tego sosu włożyć
nasoloną rybę. Najprzód głowę i trzeba ją trochę dłużej gotować niż dzwona, mlecz można także
zaraz włożyć, a ikrę dopiero po wyjęciu ryby na 5 minut tylko, bo inaczej się rozleci. Ryby gotować
bardzo słabo, na małym ogniu kwadrans, potem wyjąć ostrożnie każdą część. Do zupy daje się
rozmoczonego w pojedynczym piwie piernika albo tartego chleba, kto chce, także trochę
rodzynków dobrze opłukanych, trochę masła i zagotuje się razem jeszcze raz. Jeżeli sos nie dość
gęsty, to zrobić trochę zaklepki z mąki, dodać ją i jeszcze raz zagotować i podać z rybą. Do tego
kluski albo perki.