Koldūnai sultinys

Koldūnai sultinys

Ireneusz Michaluk

To malutkie pierożki nadziewane siekanym mięsem. Zajadał się nimi Jagiełło, uwielbiał Czesław Miłosz. W kołdunach najlepszy jest sok, który tryska w buzi po przegryzieniu kołduna. Na pokazie kulinarnym Ireneusza Michaluka nauczymy się robić postne kołduny litewskie z grzybami w rosole na smardzach.

W charakterystyce Tatarów z Suwalszczyzny Aleksandra Osipowicza z 1868 r. znajdujemy opis najbardziej rozpowszechnionej potrawy: Podczas zebrań fetują się między innymi narodowym przysmakiem, którymi są pierożki z mięsa skrobanego nożem z tłuszczem baranim, pieprzem i cebulą w cieście zwijane, znane i w Warszawie pod nazwiskiem kołdunów litewskich, a tu właściwiej nazywane tatarskimi. Dobre kołduny smakują wyśmienicie, lecz trzeba je umieć sporządza, acz na pozór jest to jadło nader proste. Spożywa się je łyżką, a sztuka na tem należy, żeby kołdun mógł się cały od razu zmieścić w ustach, bez uszkodzenia ciasta i wytoczenia zeń soku, który właśnie jest delicją amatorów”.

Zajrzyjmy do książki kucharskiej z 1935 roku.

Wziąć kilo zrazowego mięsa, 40 deka łoju. Mięso uskroba, rozetrzeć na masę, łój drobniutko w kostki pokraja, wsypać soli, pieprzu, trochę majeranku, dużo utartej cebuli, poprzednio sparzonej gotującą wodą, wlać parę łyżek wody, wymieszać dobrze i niech tak poleży parę minut. Mięso tylko raz umyte w zimnej wodzie, a nie moczone, bo przez to rosół traci na tęgości, kładzie się w garnek, nalewa zimną miękką wodą, soli, lecz nie zanadto, gdyż przesolony rosół jest niesmaczny, gotuje na wolnym ogniu, szumując, dopóki szumowiny nie przestaną się pokazywa. Następnie, odstawia się od ognia, zalewa łyżką zimnej wody, a tłustość, zwana pozłotą, oddzieli się natychmiast i pokaże na wierzchu. Dodaje się potem 3 korzonki pietruszki, dwie marchewki, l mały seler, trochę pora, kalarepy, sparzonej poprzednio włoskiej kapusty i kalafior. Można też wrzucić po kilka ziarnek czarnego i angielskiego pieprzu, lecz bardzo mało, by nie popsuć smaku rosołu

Ireneusz Michaluk

Pochodzi z małej miejscowości Czeberaki pod Parczewem. Po latach studenckich rozpoczął pracę w kilku małych restauracyjkach. Dalej dwa większe przystanki: Ostro i Hades (ukłony w stronę Marka i pani Eli Cwalinowej, od których się sporo nauczyłem). Dziś szefuje w restauracji Bombardino. Filozofia gotowania? Przede wszystkim ma być prosto i smacznie, ale w nowoczesnym wydaniu. Klasycznie, ale z elementem zaskoczenia. Kocha kuchnię Toskanii, inspiracji szuka w polskiej kuchni przedwojennej. Uwielbia zupy i rosoły.