Barszcz hrabiów na Włodawie i Różance
Postny [barszcz], z 1633 r.
Wziąć migdałów i uwiercieć je dobrze, roztworzyć barszczem zielonym dobrym i uwarzyć, wziąć
ryby słonej abo świeżej, usiekać drobno, odebrawszy kości. Uformować w ręku na kształt jaja,
wziąć też rodzenków bez jąderek, usiekaj drobno, wsypać cynamonu, pieprzu, szafranu włożyć,
miasto nadziewanych [jaj] to uformować. Ryby na gorącą oliwę kłaść, smażyć, miasto
nadziewanych jajec włożyć w barszcz na półmisku.
Receptura pochodzi ze zbioru przepisów kulinarnych spisanego w 1757 r. dla Rozalii z
Zahorowskich Pociejowej. Jej książka kucharska opracowana przez Jarosława Dumanowskiego i
Switłanę Bułatową ukaże się jako ósmy tom serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, jest to efekt
współpracy Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, Biblioteki Narodowej Ukrainy im.
Władimira Wiernadskiego i Centrum Dziedzictwa Kulinarnego Wydziału Nauk Historycznych w
Toruniu.
Rozalia Pociejowa była dziedziczką Uściługa nad Bugiem (dziś na Ukrainie), pobliskiego
Strzyżowa (dziś po stronie polskiej) i wielu dóbr na Wołyniu i Kijowszczyźnie. Wraz z mężem
Antonim Pociejem posiadała też odziedziczoną po hetmanie Ludwiku Pocieju Włodawę, pałac w
Różance i Terespol. Choć zbiór powstał w połowie XVIII wieku, to składa się przede wszystkim z
receptur z XVI i XVII wieku. Opisano w nim m. in. szereg potraw z ryb, postne grzyby,
przygotowywane na post grochowe baby i wypiekane z grochu kołacze z cebulą, przypominające
dzisiejsze lubelskie cebularze. W książce zamieszczono tez receptury znanych lubelskich lekarzy
z XVII i XVIII w., wspominano o bitych w Lublinie pieniądzach i używano lubelskich miar.
Pociejowie posiadali w Lublinie pałac (na Korcach), w którym rezydowali zwłaszcza w czasie
posiedzeń Trybunału.
Przepis na postny barszcz pochodzi aż z 1633 r. i został spisany na dworze królewskim w
Warszawie. Potrawa jest jednocześnie postna i wyszukana. Do jej przyrządzenia używano
zielonego barszczu, czyli barszczu zwyczajnego (rośliny selerowatej, którą kiszono i potem
gotowano z niej polewkę, zwaną w skrócie „barszczem”. Polewkę zagęszczano i zabielano tartymi
migdałami, popularnym składnikiem eleganckich, szlacheckich potraw postnych. Ponieważ w
czasie postu zakazane było nie tylko spożywanie mięsa, ale także mleka, masła, śmietany i jaj, to
„jaja” pracowicie przyrządzano z ryb. Do siekanej ryby dodawano rodzynek i doprawiano je
cynamonem i pieprzem oraz barwiono szafranem na żółto. Taki barszcz był prawdziwym dziełem
barokowej sztuki, często odwołującej się do efektu iluzji i oszukania zmysłów. Takie „jaja”
przypominały prawdziwe jajka wyglądem, a nawet smakowały jak nadziewane jajka, też obficie
doprawiane aromatycznymi przyprawami. Sztuka kulinarna odwoływała się przy tym także do
zmysłu smaku, była więc, przynajmniej w wydaniu barokowym prawdziwą królową sztuk.
Podobny przepis zamieszczono w późniejszej o pół wieku „Modzie bardzo dobrej smażenia
różnych konfektów”, książce kucharskiej Radziwiłłów z Białej podlaskiej i Nieświeża (drugi tom serii
„Monumenta Poloniae Culinaria”
W XVII i XVIII w. poszczono nie tylko w piątki, ale też zawsze w soboty, czasem w środy, zawsze w
wigilie ważniejszych świąt oraz oczywiście w Wielki Post.
Adwent nie był w całości okresem postnym, ale w tym czasie zawsze przypadały tzw. „suche dni”
(posty kwartalne), gdy zachowywano post ścisły w środę, piątek i sobotę. W grudniu takie suche
dni przypadały po św. Łucji (13 grudnia). Zwykle poszczono też co najmniej kilka dni przed samym
Bożym Narodzeniem. Staropolska wigilia trwała więc kilka dni, w efekcie poszczono przez
większość Adwentu (piątki i soboty, niektóre środy, suche dni i okres przed Wigilią).
Jarosław Dumanowski
(fot. Archiwum autora)
