Myra Horal

Wigilijna kapuśniorka z grzybami

Składniki:

  • kilogram ziemniaków,
  • 2 cebule,
  • garść suszonych prawdziwków,
  • 4 łyżki masła,
  • 1,5 litra wody z ugotowanej kapusty kiszonej,
  • sól do smaku.

Wykonanie: ziemniaki ugotować, odcedzić, jak są duże to „pośturchać” na mniejsze kawałki. Zalać
gorącą wodą z ugotowanej kapusty kiszonej. Dodać wywar z gotowania wcześniej namoczonych
grzybów, grzyby pokroić, dodać razem z posiekaną cebulą podsmażoną na maśle. Można okrasić
olejem lnianym.

Myra Horal (Mirosława Zaziabło-Hubiak),
wokalistka zespołu Tryptyk, jej pasją jest kuchnia regionalna

Ivo Violante

Ryba na wigilię

Składniki:

  • 80 dag ryby,
  • 1 kg pomidorów,
  • garść pietruszki,
  • 1 gałązka bazylii ,
  • 2 cebule ,
  • 1/2 szklanki oleju,
  • 1 szklanka białego wina.

Wykonanie: rybę oczyścić, usunąć głowę i ogon. Pokroić na kawałki. Odstawić. Na oleju udusić
pomidory z gałązką bazylii i solą. Po 40 minutach odłożyć sos do innego naczynia.
Na tej samej patelni usmażyć cebulę z pietruszką. Dodać kawałki węgorza, dusić 5 minut,
doprawić solą z pieprzem. Zalać białym winem, dodać sos pomidorowy, dusić 15 minut. Podawać
na gorąco.

Agnieszka Filiks

Karp faszerowany w galarecie

Składniki:

  • karp świeży,
  • marchewka,
  • bułka,
  • mleko,
  • jajka,
  • cebula,
  • masło,
  • zielona pietruszka,
  • pieprz i sól.

Proporcje „na oko”.

Wykonanie: z karpia zdjąć skórę, mięso odfiletować, przekręcić przez maszynkę z bułką
namoczoną w mleku i uduszoną cebulką na maśle. Dodać pozostałe składniki, dobrze wyrabiać
farsz i nadziać skórę, umiejętnie ściągniętą z ryby. Okręcić gazą, sznurować i parzyć w bulionie
około jednej godziny. Wystudzić, wykładać na półmiski i zalewać galaretą.

Jean Bos: śledzie z piernikiem

Królewskie śledzie z piernikiem

Maestro Jean Bos, który przez wiele lat był nadwornym kucharzem króla Belgów lubi w kuchni
używać jako przyprawy startego piernika. – Dzięki zawartości korzennych przypraw piernik jest
czymś więcej niż słodyczą. Historycznie rzecz biorąc bywał zakąską do wódki [ stąd popularna
fraszka: „Kto nie pija gorzałki i od niej umyka, ten nie godzien słodkiego kosztować piernika”- red],
bywał wojskowym sucharem, a nawet lekarstwem. Sos piernikowy jest bardzo wykwintny. A oto
moja propozycja na wigilijne śledzie z piernikiem – mówi Mistrz.

Składniki:

  • kilka namoczonych śledzi,
  • 3 szalotki,
  • oliwa,
  • kawałek mocno wysuszonego piernika,
  • kilka goździków,
  • kilka ziaren ziela angielskiego,
  • listek laurowy,
  • kilka ziaren pieprzu,
  • gałka muszkatołowa.

Wykonanie:

Śledzie pokroić na kawałki, układać w słoiku, przesypując przyprawami i startym
piernikiem. Zalać oliwą i odstawić na kilka dni. Smacznego.

Jarosław Dumanowski o rybach z sosem piernikowym

Ciekawym, ściśle związanym, z wigilią sposobem przyrządzania ryb, było ich serwowanie z sosem
piernikowym. Na takie receptury natykamy się już w XVII wieku. Zwyczaj doprawiania ryb
piernikiem najdłużej przetrwał w Toruniu i na ziemi chełmińskiej, a najdokładniejsze taka receptura
została przedstawiona w zbiorze wydanym przez Wiktora Kulerskiego w 1915 r., który
przygotowaliśmy już do druku z odpowiednim opracowaniem i współczesnym komentarzem:

Karpie

Karpie zabija się, uderzając go młotkiem w głowę. 1 funt starczy na 3 osoby. Oskrobany i
oczyszczony jak należy pokrajać na kawały, czyli dzwona, nasolić najmniej godzinę przed
gotowaniem, ikry lub mlecza nie trzeba solić, dosyć położyć w misce przy posolonej rybie na dnie.
Tymczasem ugotować tyle wody z włoszczyzną, cebulą, korzeniami i liściem laurowym bez soli, ile
się chce mieć sosu.

Po półgodzinnem gotowaniu, gdy już włoszczyzna zmiękła, wyjąć ją i do tego sosu włożyć
nasoloną rybę. Najprzód głowę i trzeba ją trochę dłużej gotować niż dzwona, mlecz można także
zaraz włożyć, a ikrę dopiero po wyjęciu ryby na 5 minut tylko, bo inaczej się rozleci. Ryby gotować
bardzo słabo, na małym ogniu kwadrans, potem wyjąć ostrożnie każdą część. Do zupy daje się
rozmoczonego w pojedynczym piwie piernika albo tartego chleba, kto chce, także trochę
rodzynków dobrze opłukanych, trochę masła i zagotuje się razem jeszcze raz. Jeżeli sos nie dość
gęsty, to zrobić trochę zaklepki z mąki, dodać ją i jeszcze raz zagotować i podać z rybą. Do tego
kluski albo perki.

Elżbieta Cwalina: pierogi z makiem

Lwowskie pierogi z makiem

Czyli lwowskie marzenia makowe mojego Taty. Już w dzieciństwie, gdy jako mała dziewczynka
pomagałam w przygotowaniach świątecznych, lubiłam podjadać mak. Następnie mak ten był
parzony, odsączany i mielony razem z cukrem w maszynce do mięsa przez sitko o małych
oczkach.

Cała rodzina czekała na smakołyki wigilijne. Tato Lwowiak z krwi i kości, łasuch pamiętający smaki
wielokulturowej metropolii marzył o pierożkach z makiem (zawsze była kutia). Mama Lublinianka
była przyzwyczajona do klusek z makiem. Moja teściowa przyrządzała znakomite łamańce z
makiem. Często na stole wigilijnym w naszym domu były wszystkie potrawy makowe, by nie
wywoływać kłótni przedświątecznych co podać. Najrzadziej były pierożki z makiem.

Ja po tacie odziedziczyłam wysublimowany “łakociowy” smak, nie lubię byle czego, a po mamie
niechęć do lepienia pierogów, (lubię je jeść). Na szczęście była ukochana ciocia Zosia, która
świetnie gotowała i lubiła sprawiać przyjemność kulinarną rodzinie.

Nie ma Cioci Zosi, nie ma Mamy, nie ma Taty, nie ma Teściowej … smaki pozostały.

Przepis na lwowskie pierogi z makiem (dla cierpliwych)

Składniki:

  • 10 dag maku,
  • 1 szklanka mleka,
  • po 1 łyżce masła, miodu, rodzynek,
  • 4 łyżki posiekanych orzechów włoskich (lub migdałów),
  • skórka pomarańczowa.

Wykonanie:

mak namoczyć, opłukać, odcedzić, zalać gorącym mlekiem, gotować około 30 minut
na małym ogniu. Odcedzić, ostudzić. Zmielić z cukrem w maszynce. W rondelku roztopić masło,
dodać mak, miód, pokrojone rodzynki , orzechy, skórkę pomarańczową. Pogotować 2 – 3 minuty.
Do wystudzonego farszu dodać żółtko, wymieszać. i lepić pierożki. Ciasto na pierogi zrobić wg
uznania. Podawać na gorąco z wody, polewać śmietaną z cukrem, z cynamonem.

Zapach wigilijnej kolacji zostaje na zawsze w pamięci…

Jarosław Dumanowski: barszcz postny

Barszcz hrabiów na Włodawie i Różance

Postny [barszcz], z 1633 r.

Wziąć migdałów i uwiercieć je dobrze, roztworzyć barszczem zielonym dobrym i uwarzyć, wziąć
ryby słonej abo świeżej, usiekać drobno, odebrawszy kości. Uformować w ręku na kształt jaja,
wziąć też rodzenków bez jąderek, usiekaj drobno, wsypać cynamonu, pieprzu, szafranu włożyć,
miasto nadziewanych [jaj] to uformować. Ryby na gorącą oliwę kłaść, smażyć, miasto
nadziewanych jajec włożyć w barszcz na półmisku.

Receptura pochodzi ze zbioru przepisów kulinarnych spisanego w 1757 r. dla Rozalii z
Zahorowskich Pociejowej. Jej książka kucharska opracowana przez Jarosława Dumanowskiego i
Switłanę Bułatową ukaże się jako ósmy tom serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, jest to efekt
współpracy Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, Biblioteki Narodowej Ukrainy im.
Władimira Wiernadskiego i Centrum Dziedzictwa Kulinarnego Wydziału Nauk Historycznych w
Toruniu.

Rozalia Pociejowa była dziedziczką Uściługa nad Bugiem (dziś na Ukrainie), pobliskiego
Strzyżowa (dziś po stronie polskiej) i wielu dóbr na Wołyniu i Kijowszczyźnie. Wraz z mężem
Antonim Pociejem posiadała też odziedziczoną po hetmanie Ludwiku Pocieju Włodawę, pałac w
Różance i Terespol. Choć zbiór powstał w połowie XVIII wieku, to składa się przede wszystkim z
receptur z XVI i XVII wieku. Opisano w nim m. in. szereg potraw z ryb, postne grzyby,
przygotowywane na post grochowe baby i wypiekane z grochu kołacze z cebulą, przypominające
dzisiejsze lubelskie cebularze. W książce zamieszczono tez receptury znanych lubelskich lekarzy
z XVII i XVIII w., wspominano o bitych w Lublinie pieniądzach i używano lubelskich miar.
Pociejowie posiadali w Lublinie pałac (na Korcach), w którym rezydowali zwłaszcza w czasie
posiedzeń Trybunału.

Przepis na postny barszcz pochodzi aż z 1633 r. i został spisany na dworze królewskim w
Warszawie. Potrawa jest jednocześnie postna i wyszukana. Do jej przyrządzenia używano
zielonego barszczu, czyli barszczu zwyczajnego (rośliny selerowatej, którą kiszono i potem
gotowano z niej polewkę, zwaną w skrócie „barszczem”. Polewkę zagęszczano i zabielano tartymi
migdałami, popularnym składnikiem eleganckich, szlacheckich potraw postnych. Ponieważ w
czasie postu zakazane było nie tylko spożywanie mięsa, ale także mleka, masła, śmietany i jaj, to
„jaja” pracowicie przyrządzano z ryb. Do siekanej ryby dodawano rodzynek i doprawiano je
cynamonem i pieprzem oraz barwiono szafranem na żółto. Taki barszcz był prawdziwym dziełem
barokowej sztuki, często odwołującej się do efektu iluzji i oszukania zmysłów. Takie „jaja”
przypominały prawdziwe jajka wyglądem, a nawet smakowały jak nadziewane jajka, też obficie
doprawiane aromatycznymi przyprawami. Sztuka kulinarna odwoływała się przy tym także do
zmysłu smaku, była więc, przynajmniej w wydaniu barokowym prawdziwą królową sztuk.
Podobny przepis zamieszczono w późniejszej o pół wieku „Modzie bardzo dobrej smażenia
różnych konfektów”, książce kucharskiej Radziwiłłów z Białej podlaskiej i Nieświeża (drugi tom serii
„Monumenta Poloniae Culinaria”

W XVII i XVIII w. poszczono nie tylko w piątki, ale też zawsze w soboty, czasem w środy, zawsze w
wigilie ważniejszych świąt oraz oczywiście w Wielki Post.
Adwent nie był w całości okresem postnym, ale w tym czasie zawsze przypadały tzw. „suche dni”
(posty kwartalne), gdy zachowywano post ścisły w środę, piątek i sobotę. W grudniu takie suche
dni przypadały po św. Łucji (13 grudnia). Zwykle poszczono też co najmniej kilka dni przed samym
Bożym Narodzeniem. Staropolska wigilia trwała więc kilka dni, w efekcie poszczono przez
większość Adwentu (piątki i soboty, niektóre środy, suche dni i okres przed Wigilią).

Jarosław Dumanowski
(fot. Archiwum autora)